Hvad har jeg i køleskabet

Gourmetsaltning er et fancy ord for: Nemt, bedre

At salte overfladen på kød før det tilberedes, kaldes gourmetsaltning, og det har mange fordele. Kødet bliver bl.a. mere mørt og saftigt, og du kan nøjes med helt små mængder salt for at få succes.

Den tørre forklaring
Der findes desværre en sejlivet myte om, at man ikke må komme salt på råt kød, fordi det trækker saften ud. Det er ikke bare forkert, men lodret forkert. Det har vi testet i et laboratorie, og den videnskabelige forklaring, sådan helt kort, er, at kød bliver mørt af en høj PH-værdi, og salt hæver PH-værdien. Så skulle det være på plads.

Den saftige forklaring
Hvis hele stykker kød gnides ind i fint salt, før det tilberedes, bliver det altså mere mørt og saftigt. Du skal endda bruge ganske kort tid og endnu mindre salt. 0,3-0,8 % salt i 15 minutter, for at være præcis – og resultatet bliver ikke bedre af, at du bruger mere salt og længere tid. Som et helt konkret eksempel kan vi nævne, at du kan nøjes med en knivspids salt på hver side af en kotelet, og i den tid, du skal vente, før du tilbereder det, kan du lige nå at lave en stor, sprød salat.

Og nu vi er i gang med at spare på saltet, kan vi tilføje, at frikadeller, krebinetter og andre ting lavet af fars, ikke kan gourmetsaltes. Her har vi dog også lavet tests, og de viste, at smagen bliver forbedret allerede ved 0,1 % salt. Det vil sige 1 gram salt til 1 kg kød, eller 0,5 gram salt til en helt normal pakke hakket grisekød på ca. 500 gram. For en optimal smag i dine frikadeller behøver du ikke at bruge mere end en teskefuld salt til en normal pakke hakket kød.

Gulerod
Blomkål
Aubergine
Kartoffel
Tomat
Kål
Peberfrugt
Champignon
Ærter