Leg med maden

Gris findes ofte på hverdagsbordet, og vi bruger det typisk også til bl.a. jul og grillfester. Men inden for de seneste år er det blevet populært at udfordre koteletten og andre klassiske udskæringer – især når man får gæster.

De kraftige udskæringer.
Grisekæber fandt allerede vej til moderne, legesyge restauranter og middagsborde for mere end ti år siden. Mange genopdagede, at denne bindevævsrige udskæring bliver fantastisk smagfuld og mør, når man tilbereder den over lang tid. Du kan f.eks. selv prøve at braisere den nogle timer med urter i øl, vin eller most. Det giver en enestående smag og en kraftig bouillon, der bl.a. kan anvendes til saucer og opfindsomme supper.

Grisekæber er dog langt fra den eneste udskæring, der er fed og bindevævsrig og nemt bliver helt fantastisk smagfuld, når man tilsætter fantasi og evner eller bare en god opskrift. De samme resultater opnås med bl.a. bryst, bov, skank og nakke, der alle gør sig godt, når de langtidssteges, koges eller braiseres. Prøv eksempelvis at bruge dem i en gryderet eller frikasse.

Magert kød.
De magre udskæringer er en anden sag. Her handler det om nænsomhed og omhu, når man kokkererer. Enten ved svag varme i en ovn, pochering eller sous vide. Kødet må ikke få for meget, for så kan det blive tørt. Man kan fylde det med flødeost og krydderurter, lege med marinader og servere det svagt rosa i midten, og som tilbehør til store mængder sprøde grøntsager.

Det er kun opfindsomheden, der sætter grænsen. Og det første man skal vide, når man tilbereder gris uden en opskrift, er, om det er en af de magre udskæringer, der kræver nænsomhed, eller en af de fedt- og bindevævsrige, der fortjener tid.