Kål-creme brulee og mør skank af gris med grov sennep

Sådan gør du

1. Bland begge slags sennepsfrø i en stor morter og mal dem.
2. Tilsæt vand lidt ad gangen, og stød til den ønskede tykkelse opnås. Det bliver til en grød, men når sennepsfrøene svulmer op, bliver den fastere.
3. Bland eddike, salt og sukker i, smag til og kom sennep på glas. Lad den stå i køleskab i mindst et døgn, inden den serveres.
4. Skyl kødet i koldt vand.
5. Læg det i en gryde
6. Rens og skær alle grøntsagerne i mindre stykker og kom i gryden sammen med laurbærblade og allehånde.
7. Dæk det med vand, bring i kog og skum af.
8. Skru ned for varmen, og lad kødet simre på svag varme under låg i 1½-2 timer.
9. Kødet er færdigt, når det løsner sig fra benet.
10. Skyl og tør palmekålen.
11. Steg palmekålen i smør og olie, til den bliver sprød, og tør den i en ovn på 90 grader i mindst 30 minutter og drys med salt. Bræk i mindre stykker.
12. Kom fløden i et ildfast fad.
13. Bag fløden i ovnen på 200 grader, indtil den får et brændt ydre.
14. Tag den ud og pisk. Gentag tre gange, indtil fløden er reduceret til en creme.
15. Bring 2 liter godt saltet vand i kog. Opdel grønkålen i mindre blade.
16. Blanchér grønkålen i 30 sekunder. Lad den dryppe af på papir.
17. Når fløden er reduceret til en lind creme brulee, smages den til med muskatnød, citronsaft og salt.
18. Tag gryden med kødet af kogepladen og stil den til side, når kødet er klart.
19. Riv guleroden og bland med blancheret grønkål og creme brulee
20. Brug den sprøde palmekål som topping. Smag til med salt.
21. Tag kødet op af gryden og pluk kødet fra benet

Servering

Servér den sprængte og kogte skank med den cremede grønkål, sprøde palmekål, en god skefuld grov sennep og rugbrød.

Tip

Du kan også bruge en fersk skank, så skal du bare huske at tilsætte 1 spsk salt til kogevandet.