Selleripure, grønt og nakkefilet fra gris

Sådan gør du

Syltede perleløg: 

1. Start med at sylte dine perleløg. De skal helst stå på køl natten over eller minimum et par timer.
2. Eddike og sukker koges op og hældes ud over perleløgene.

Grisenakke:

1. Rul grisenakken stramt op i film. Pocher den i vand på omkring 70-80 grader (lige under kogepunktet), til kødet har en kerne temperatur på 58 grader.
2. Pak kødet ud af filmen, tør det godt af og lad det hvile.

Selleripuré:

1. Skræl selleri og skær i grove tern. Kog sellerien mør i fløde. Blend den derefter glat i en blender eller med en stavblender og smag den til med salt.

Blanquette sauce:

1. Kog hønsefond og smør op i en gryde.
2. I en anden gryde piskes creme fraiche, æggeblommer og æg sammen eller blendes med en stavblender.
3. Hæld hønsefond og smør over i gryden med æg og creme fraiche og varm op ved middel varme, mens du blender eller pisker. Blend/pisk, indtil din sauce er tyk og cremet.
4. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Anretning:

1. Pensl kødet med olie og grill det på alle sider på en varm grillpande eller en normal pande, til det har taget farve.
2. Grill asparges, til de har fået farve på begge sider.
3. Damp ærter i lidt smør og vand i 1-2 minutter. De er klar, når de skifter farve til en lidt mørkere grøn.
4. Skær en skive kød og anret på tallerken med selleripuré, asparges, ærter, perleløg og pynt med urter og blomster efter eget valg.
5. Server eventuelt saucen ved siden af.